這些年就算工作再忙，我始終維持一個習慣：不管到哪個地方，一個禮拜都要去一次市場。
在成都，我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場，川人嗜辣，各種長的、短的、紅的、綠的，聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選，才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌，細長而金黃、渾圓碩大如馬鈴薯、有著黑色的鱗片或雪白而飽滿，去探求四川山林裡到底藏著哪些野味。
又例如年初我回到宜蘭，某天陪太太出門買菜，在當地市場小攤上發現了一樣東西，叫「丁仔粿」，不知道是不是在地才有的產物，我以前在別的地方從沒看過。它和常見的紅龜粿、草仔粿不太一樣，短短紅色長條型，一根一根排成一列，在攤上就像一串鞭炮。我馬上拍下照片，想著或許哪天可以做一道料理。
我隨時都不忘這件事，每個禮拜，不管在台北、成都、澳門、巴黎、新加坡或任何一個城市，我一定會撥出一段時間，帶著我的主廚去市場，了解這個地方當下季節的一切變化，人的不同、食材的差異，有哪些新鮮的在地食材，看到某個東西很好，就拍個照、記下名字，告訴自己「下次我要做這樣東西」。
除了市場，我還會去農家、小賣店，有時更進入大自然裡。
在澳門巷內的罐頭專門店內，我找到各種色彩繽紛的葡式辣魚罐頭，封存來自葡萄牙的海洋滋味；在祕魯，我手中握著長得像隕石般的塊狀植物，深黑色的表面布滿縐折，彷彿訴說地球的奧祕；在北海道的森林裡，不知名的綠色果子、曬乾的昆布、野生的鹿肉、大鍋燉煮的雜菜湯，傳遞著自然的風味。
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靈感不會從天而降，努力從生活中挖掘寶藏
很多人看到我每一季做出不重複的創新料理，都很好奇我怎麼能有著這麼多源源不絕的靈感？
我一直相信，不斷保持好奇心、不放棄任何與食物接觸的機會，並保持對生活周遭事物的敏銳度，就能不斷發掘出那些隱藏在日常生活中的寶藏，創作出令大眾驚豔的料理。
但靈感不會憑空而降，必須依靠你有紀律地持續累積新知識。
這正是我為什麼再忙，都一定撥出時間固定去探訪各地市場的原因。這不是硬性規定或強迫作業，而是我始終相信，知識就是力量，抱持好奇，走很少人走過的路，一定就能發現一些以前不知道的新事物、新知識、新香料，也才能據此做出新的組合。這是做料理最重要的初心，也是最有趣的地方。
（謝明彧採訪整理）
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